眾所周知，在全球?qū)櫸锸称钒踩拙€越來越高的當(dāng)下，玉米赤霉烯酮、黃曲霉毒素等霉菌毒素出現(xiàn)的問題逐漸減少，但大腸桿菌、沙門氏菌或單核細(xì)胞增生李斯特菌仍然是眾多寵物食品品牌仍時有發(fā)生，且這些物質(zhì)都已被證明會通過直接接觸寵物食品或在食用生寵物食品后與寵物進(jìn)行身體接觸而導(dǎo)致人類感染。

例如翻看FDA近年來公布的寵物食品召回名單，絕大部分都是因為沙門氏菌或單核細(xì)胞增生李斯特菌污染問題而召回的。尤其是在生鮮寵物食品品牌中，這一問題出現(xiàn)的更為顯著。

不過在日前，專業(yè)期刊《Journal of Food Protection（食品保護(hù)雜志）》上發(fā)表的一篇關(guān)于「高壓加工和含乳酸發(fā)酵物聯(lián)合用于滅活生寵物食品中的沙門氏菌、產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌」的研究論文，或許為這個問題帶來了新的解法。

據(jù)研究表明，HPP超高壓技術(shù)已被證明可有效實現(xiàn)沙門氏菌、大腸桿菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌的5個數(shù)量級的減少。然而，與沙門氏菌相比，大腸桿菌和李斯特菌對 HPP 的抵抗力更強(qiáng)，并且它們被 HPP 滅活可能不一致，尤其是在以雞肉為基礎(chǔ)的配方中。

“我們之前的研究表明，HPP 對減少生食寵物食品中的病原體有重大影響，但雞肉寵物食品中的病原體滅活并不能始終如一地減少 5 個數(shù)量級，任何殘留的病原體都可能在 HPP 后恢復(fù)并在冷藏期間增殖。”研究人員寫道。另外，在冷藏期間防止單核細(xì)胞增生李斯特菌的潛在再生仍然存在挑戰(zhàn)。

而乳酸（LAF）會破壞細(xì)菌細(xì)胞。在酸性環(huán)境中，未解離的乳酸穿過細(xì)菌膜并在細(xì)胞質(zhì)內(nèi)解離，導(dǎo)致酸化、酶功能受損并最終導(dǎo)致細(xì)胞死亡。將乳酸與 HPP 技術(shù)結(jié)合，損害膜的完整性，產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，能夠?qū)е聦ξ⑸锛?xì)胞造成無法修復(fù)的損傷。

因此，研究人員用病原體混合物接種了以雞肉為基礎(chǔ)的生寵物食品，并用 586 MPa 的 HPP 處理了生寵物食品 2、3 和 4 分鐘。通過添加濃度為 0.7% 或 1.0% w/v 的 LAF 增強(qiáng)了 HPP 的有效性。這些產(chǎn)品被冷凍儲存并監(jiān)測 21 天。

最終結(jié)果顯示，LAF 與 HPP 聯(lián)合使用顯著增加了病原體的減少，這在定性富集數(shù)據(jù)中很明顯。所有含有乳酸添加物的樣品都實現(xiàn)了每種病原體的 5 個數(shù)量級的減少，并導(dǎo)致更徹底的滅活。此外，研究還發(fā)現(xiàn)在 586MPa 的 HPP 之外使用 1.0% 乳酸 4 分鐘對滅活每種病原體最有效。

綜合來看，LAF乳酸的加入為寵物食品安全提供了額外的安全屏障，減少了對長時間 HPP 處理的依賴，并最大限度地減少了質(zhì)量下降。這對生產(chǎn)商來說，也進(jìn)一步降低了配方和工藝控制成本。

另外，經(jīng)過 HPP 和 LAF 處理的產(chǎn)品在冷凍儲存期間保持了微生物安全，支持了當(dāng)前冷凍分銷和儲存的最佳實踐，進(jìn)一步為產(chǎn)品的保質(zhì)期提供了保障。這也是減少污染和高成本召回可能性的重要一步。