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大數(shù)跨境

連“年味”都被預(yù)制菜承包了！物流企業(yè)的機(jī)會(huì)來了？

連“年味”都被預(yù)制菜承包了！物流企業(yè)的機(jī)會(huì)來了？ 運(yùn)聯(lián)智庫(kù)
2024-03-14
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導(dǎo)讀：什么樣的物流企業(yè)，機(jī)會(huì)更大？

俗話說，“過了十五才算過完年”。

 
明天就是正月十五，龍年元宵節(jié)，過完這個(gè)節(jié)意味著“年味”也越來越淡了。
 
說到舌尖上的“年味”，吃元宵、吃湯圓是元宵節(jié)的傳統(tǒng)過節(jié)習(xí)俗。不過，大多數(shù)人吃的，想必都是預(yù)包裝的速凍湯圓吧？！
 
實(shí)際上，近幾年，不僅是速凍面點(diǎn)，甚至是年夜飯，都消無(wú)聲息地被“預(yù)制菜”承包了。
 
就拿除夕之夜的餃子來說，也有越來越多的人選擇去超市買速凍品，或者去餃子連鎖店預(yù)定了。
當(dāng)前市場(chǎng)上的餃子業(yè)態(tài)主要有三種形式：一種是速凍零售品類，如三全、思念等；一種是街邊或社區(qū)附近的夫妻老婆店，除了餃子還提供炒菜、面條等快餐；還有一種是近兩年新興的提供堂食和外帶的連鎖餃子品牌。
 
其實(shí)，包括宣傳“鮮餃鮮吃”的連鎖餃子餐館在內(nèi)，市場(chǎng)上流通的大多數(shù)餃子食品都是預(yù)制菜。而預(yù)制菜品類的上一級(jí)，就是我們更熟悉的凍品。
 
今天，我們借連鎖水餃餐飲品牌的供應(yīng)鏈模式，看看預(yù)制菜市場(chǎng)的發(fā)展能夠給物流企業(yè)帶來怎樣的機(jī)遇。
 
自建供應(yīng)鏈體系+三方運(yùn)力資源
加速連鎖水餃品牌跑出規(guī)模
 
在北方“質(zhì)樸憨厚”的餃子到了南方就被玩出了不少花樣：廣東人用澄粉做出了蝦餃；上海人用油煎出了鍋貼；揚(yáng)州人在蟹黃湯包的基礎(chǔ)上推出了蟹黃蒸餃；四川人在水餃湯里加了辣油，發(fā)明了鐘水餃……
 
豐富多樣的口味和吃法讓餃子除了承擔(dān)“文化符號(hào)”外，還滿足了消費(fèi)者多樣化的飲食偏好，在全國(guó)各地都有不少忠實(shí)的“擁護(hù)者”。并且餃子制作的標(biāo)準(zhǔn)化程度高，也利于規(guī)模化發(fā)展，由此誕生了很多大型連鎖水餃品牌。
 
 
根據(jù)紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)，按照門店數(shù)量排名，袁記云餃、熊大爺和喜家德成為全國(guó)連鎖水餃品牌top3。
 
去年，一直以“現(xiàn)包現(xiàn)煮更新鮮”為宣傳標(biāo)語(yǔ)的袁記云餃，在被消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)使用預(yù)制菜之后，又憑借微博熱搜詞條“火”了一把。
 
 
一些網(wǎng)友認(rèn)為，袁記云餃做法與宣傳相悖，門店請(qǐng)阿姨現(xiàn)包餃子做足“儀式感”，卻使用“預(yù)制菜”欺騙消費(fèi)者感情；也有網(wǎng)友表示，這是大型加盟連鎖店的正常操作，“如果每個(gè)門店都自己買原料來做，品控怎么保證？”
 
其實(shí)，不止袁記云餃，這些能將規(guī)模做大的水餃餐飲店都使用了現(xiàn)場(chǎng)烹飪的短保質(zhì)期預(yù)制菜，并在規(guī)范化供應(yīng)鏈管理流程和專業(yè)物流服務(wù)商的協(xié)助下，快速響應(yīng)市場(chǎng)和消費(fèi)者的即時(shí)需求。
 
袁記云餃在2012年誕生于廣東佛山，主打生鮮餃子云吞，超越原先的規(guī)模老大喜家德，登頂餃子品類規(guī)模榜。
 
袁記云餃隸屬于廣東省袁亮宏餐飲管理有限公司。坐擁母公司的自主研發(fā)、生產(chǎn)、配送、銷售能力，讓袁記云餃在2020年之后的兩年內(nèi)，在諸多餐飲品牌瘋狂閉店的情況下，每年開店近千家，現(xiàn)在以近3000家門店數(shù)量，遠(yuǎn)超其他同賽道的連鎖水餃品牌。
 
（來源：袁記云餃官網(wǎng)）
 
袁記云餃門店多扎根社區(qū)和菜市場(chǎng)，采用自建食品制造和供應(yīng)鏈體系的模式，管理著60+sku的商品。
 
運(yùn)營(yíng)管理方面，袁記云餃“偷師”瑞幸。
 
1）和其他同行相比，袁記云餃產(chǎn)品線相當(dāng)豐富，餃子有9種，云吞有6種，手工面4款，共擁有60多個(gè)sku。據(jù)傳，其招牌單品鮮蝦蟹籽云吞一年能賣出1億顆。
 
2）將后廚搬到臺(tái)前。袁記云餃將操作流程透明化的展示給顧客，并在成品上架兩小時(shí)后主動(dòng)報(bào)廢，都讓后來者爭(zhēng)相效仿。
 
3）袁記云餃運(yùn)營(yíng)模式很“輕”，品牌門店大都不設(shè)堂食，主要以“線上外賣+線下外帶”的模式為主。這種模式省去了服務(wù)人員，省去了堂食的時(shí)間和空間，還迎合了不同人群的偏好。
袁記華南運(yùn)營(yíng)總部的辦公區(qū)設(shè)立了專門的數(shù)據(jù)監(jiān)控辦公室，實(shí)時(shí)跟蹤產(chǎn)品的銷售情況、效率、數(shù)量等。
 
除此之外，袁記還擁有一套自建的食品制造和供應(yīng)鏈體系。袁記食品有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，公司搭建了高效成熟的冷鏈物流體系，目前擁有自建的位于佛山和蘇州的自建的4大標(biāo)準(zhǔn)化工廠和輻射全國(guó)的8大倉(cāng)儲(chǔ)物流基地，工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品從出廠到門店銷售完畢，全程專車?yán)滏溑渌?。除極端偏遠(yuǎn)地區(qū)外，一般不會(huì)超過5天時(shí)間。
 
除了自營(yíng)冷鏈體系之外，袁記云餃還與華鼎供應(yīng)鏈開展倉(cāng)配一體整包合作。華鼎供應(yīng)鏈的數(shù)字化冷鏈服務(wù)能力和覆蓋全國(guó)的倉(cāng)配物流網(wǎng)絡(luò)，幫助袁記云餃提升了門店優(yōu)化和食材周轉(zhuǎn)效率。
 
（來源：袁記云餃官網(wǎng)）
 
熊大爺初創(chuàng)于北京，是袁記創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)成員獨(dú)立創(chuàng)建的。沿襲了袁記云餃成熟的運(yùn)營(yíng)和供應(yīng)鏈管理模式，讓熊大爺在成立后的短短四年里迅速擴(kuò)張，覆蓋了全國(guó)28個(gè)省份的130座城市。
 
熊大爺門店體系的蔓延建立在袁記云餃成熟的管理模式：主力布局社區(qū)餐飲，現(xiàn)包現(xiàn)賣，主打“生食外帶+熟食外賣+堂食”三棲一體的營(yíng)收模式。
 
供應(yīng)鏈及運(yùn)輸體系中，熊大爺依靠后端三大生產(chǎn)基地供貨，擁有13個(gè)冷鏈分倉(cāng)，具備覆蓋全國(guó)的冷鮮配送系統(tǒng)，并與華鼎供應(yīng)鏈合作，推動(dòng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。
 
起源于黑龍江的喜家德主要分布于北方市場(chǎng)，如今門店800家。
 
（來源：喜家德微博）
 
自2006年起，喜家德便開始使用城市中心廚房模式，門店布局的每個(gè)城市都設(shè)立了專業(yè)配送食材的城市中央廚房，實(shí)行集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式。
 
從中央工廠配送到門店的產(chǎn)品基本都是餡料、半成品。喜家德通過自建的智能物流體系，與第三方 TMS （全球范圍內(nèi)運(yùn)輸管理系統(tǒng)）廠商合作，實(shí)現(xiàn)了對(duì)全國(guó) 35 +城市 ，130余輛物流車的實(shí)時(shí)監(jiān)控與預(yù)警，包括物流線路規(guī)劃、路線行駛監(jiān)控、車廂溫度監(jiān)控及物流驗(yàn)、收達(dá)成等，確保中央廚房的每日新產(chǎn)品按時(shí)送達(dá)門店。
 
綜合研究三家企業(yè)的供應(yīng)鏈模式可以發(fā)現(xiàn)，袁記、熊大爺和喜家德具有整體相似的網(wǎng)絡(luò)布局：擁有覆蓋全國(guó)的自建冷鏈倉(cāng)配網(wǎng)絡(luò)，設(shè)立中央廚房統(tǒng)一配送至各大區(qū)域門店。
 
除了依靠自建冷鏈倉(cāng)配系統(tǒng)之外，這些連鎖餐飲還會(huì)與三方物流服務(wù)商合作，共同推動(dòng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。
 
運(yùn)聯(lián)智庫(kù)與業(yè)內(nèi)人士聊天得知，上述連鎖餐飲品牌的物流模式在南北方略有差異，并且網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建以區(qū)域性規(guī)劃為主要參考指標(biāo)：以自有倉(cāng)配資源為基礎(chǔ)，用三方運(yùn)力資源為供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)提供區(qū)域性服務(wù)。這些運(yùn)力提供商多為區(qū)域性城配物流企業(yè)，他們?yōu)椴惋嬈髽I(yè)提供門店配送、原材料倉(cāng)到店的冷鏈服務(wù)，如華鼎供應(yīng)鏈、絕味供應(yīng)鏈、唯捷城配等。
 
除了自建供應(yīng)鏈系統(tǒng)自給自足之外，水餃餐飲市場(chǎng)上還有兩大常見的供應(yīng)鏈模式：一種是傳統(tǒng)供應(yīng)鏈模式，原材料配送店，門店即是中央廚房；一種是預(yù)制菜模式，水餃企業(yè)從廠家訂貨找第三方做庫(kù)存，統(tǒng)倉(cāng)配送到門店。 

萬(wàn)億級(jí)預(yù)制菜市場(chǎng)

會(huì)給物流企業(yè)帶來怎樣的機(jī)遇？
 
不只是餐廳的水餃，從三全、思念的湯圓和速凍餃子，到便利店的紫菜飯團(tuán)、關(guān)東煮、魚香肉絲飯，又到三分鐘裝盤上桌的東坡肉、水煮魚……預(yù)制菜在我們生活中的“存在感”可謂是相當(dāng)之足。
 
2018年左右，隨著連鎖餐飲企業(yè)井噴式增長(zhǎng)，凍品供應(yīng)鏈和冷鏈布局迎來大跨步發(fā)展，B端對(duì)凍品的需求提升，倒逼凍品供應(yīng)鏈迭代，預(yù)制菜門類迅速豐滿起來。肉類、加工類速凍調(diào)理食品的品種開始增多，基本到2020年迭代完成。疫情的到來又加速了餐飲企業(yè)大跨步進(jìn)入預(yù)制菜C端市場(chǎng)。
 
一些產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)也正是看到了這樣的市場(chǎng)缺口，紛紛下場(chǎng)，親自參與角逐。
 
比如上游的圣牧、國(guó)聯(lián)、中洋、福成等養(yǎng)殖企業(yè)在B端業(yè)務(wù)之外，紛紛涉足C端市場(chǎng)；銀食、小牛凱西、珍味小梅園、叮叮懶人菜、皇家小虎等各類預(yù)制菜品牌更是層出不窮；一些餐飲企業(yè)，比如西貝也在利用自身的優(yōu)勢(shì)研發(fā)特色預(yù)制菜。
 
 
除此以外，京東、盒馬、叮咚買菜等生鮮平臺(tái)也不甘示弱。
 
京東超市去年對(duì)外宣布要在未來三年打造20個(gè)銷售過億、5個(gè)銷售過5億的預(yù)制菜品牌；盒馬更是聯(lián)手產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)及高校等研究機(jī)構(gòu)，建立了一個(gè)預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟，希望通過產(chǎn)學(xué)研銷搶占更多市場(chǎng)份額。
 
一時(shí)間，各類領(lǐng)域代表蜂擁而入，預(yù)制菜賽道熱鬧非凡。
 
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的眾多環(huán)節(jié)中，保存新鮮、配送及時(shí)是其核心訴求，也是快遞企業(yè)入局預(yù)制菜市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)所在。
 
為介入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈，順豐去年3月推出預(yù)制菜行業(yè)“干+倉(cāng)+配”一體化供應(yīng)鏈解決方案，并打造食品溯源系統(tǒng)、全程倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸、溫濕度實(shí)時(shí)可視化監(jiān)控系統(tǒng)，全面滿足預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)配送需求，保障了“從菜籃子到餐盤子”全流程的安全體驗(yàn)。
 
中通快遞此前宣布在杭州、南京等多地建設(shè)生鮮聯(lián)配中心，在農(nóng)產(chǎn)品基地周邊設(shè)置產(chǎn)地倉(cāng)，直接從種植農(nóng)戶采購(gòu)果蔬原材料進(jìn)行加工包裝，高效率配送給餐飲客戶。
 
京東物流針對(duì)預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)狀，推出不同環(huán)境溫度下從-22℃至15℃的商品分溫層包裝方案，用京東冷鏈運(yùn)營(yíng)的100多個(gè)生鮮食品的溫控冷鏈倉(cāng)庫(kù)，為超過330個(gè)城市的消費(fèi)者提供服務(wù)。
 
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3000億元左右，2022年，達(dá)4196億元。隨著行業(yè)的逐漸成熟，預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)在2026年達(dá)到1.07萬(wàn)億元，成為下一個(gè)“萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)”。
 
從大批量流通批發(fā)市場(chǎng)，到成群結(jié)隊(duì)走向餐飲，預(yù)制菜供應(yīng)鏈的升級(jí)迭代減少了產(chǎn)品的流通層級(jí)，在物流網(wǎng)絡(luò)的協(xié)助下直接從大品牌工廠奔向門店和后廚。
 
未來，考驗(yàn)餐飲玩家們的將會(huì)是中央廚房的安全生產(chǎn)能力、完備的冷鏈物流體系、合理而嚴(yán)格的監(jiān)管等保障機(jī)制等。持續(xù)擴(kuò)大的預(yù)制菜凍品冷鏈運(yùn)輸市場(chǎng)對(duì)具有成熟物流網(wǎng)絡(luò)和豐富客戶資源的快遞快運(yùn)企業(yè)來說，或許是繼電商和跨境市場(chǎng)之后，下一個(gè)有誘惑力的蛋糕。
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