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大數(shù)跨境

壓榨員工背后，Manner創(chuàng)始人身家72億

壓榨員工背后，Manner創(chuàng)始人身家72億 浪潮新消費
2024-06-25
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導(dǎo)讀：既要保持調(diào)性，又要降低成本，Manner還能堅持多久？

因為被催單，最近明星連鎖咖啡店Manner被爆出三起咖啡師向顧客潑咖啡粉、扇顧客耳光與顧客互毆的沖突事件，一時之間成為眾矢之的。
為了平息風(fēng)波，Manner 6月21日晚間發(fā)布道歉聲明，表示已經(jīng)第一時間向顧客道歉并安撫了咖啡師，同時會積極整改和調(diào)整。
關(guān)于Manner的爭議，似乎并沒有因為道歉而終止。人們關(guān)注的焦點已經(jīng)從事件本身的對錯，轉(zhuǎn)移到了背后深層次的原因——咖啡師的工作強度。
在界面新聞的采訪中，Manner咖啡師透露日營業(yè)額5000元以下的門店，公司只會派出一個人打理。除了制作咖啡，他們還要包攬理貨、清洗等全部工作。
按照單價15元、營業(yè)額4500元、15小時拉滿計算，Manner咖啡師每日需要制作300杯咖啡。即使不停歇，他們每三分鐘就需要制作一杯咖啡。
與其他連鎖咖啡不同的是，Manner仍然采用半自動咖啡機制作咖啡。要想三分鐘做出一杯咖啡并不容易，很多咖啡師抱怨有時連上廁所的時間都沒有，如此高強度的運轉(zhuǎn)讓不少人抱怨，公司簡直把他們當(dāng)成了牛馬。
Manner咖啡師的工資也并非很高。據(jù)南方都市報報道，Manner上海浦東一家門店全職咖啡師月薪含五險一金在內(nèi)一共6500元，每月通過考核，并且沒有遲到、舍棄雙休，才能加薪至8000元。
與Manner對員工的嚴(yán)苛形成鮮明對比的，也是最近常常登上熱搜的胖東來。
胖東來不但對客戶服務(wù)無微不至，同時也非常照顧自己的員工，提倡快樂工作。在胖東來，員工每天只需要工作7小時，一年還有大大小小140天的假期。
在那個四線小城許昌，胖東來的工資也不低，普通一線員工基本能拿到7000元的稅后工資，受到不公平對待時，還能拿到“委屈獎”，讓不少打工人艷羨不已。
Manner創(chuàng)始人韓玉龍也曾以人為本，聲稱市場并未給咖啡師足夠的回報，他希望這個職業(yè)能有更好的發(fā)展，“我們不想要機械化，不想抹殺掉每一個咖啡師的個性”。
但在高速擴(kuò)張和追求極致人效下，Manner咖啡師已經(jīng)成為這個系統(tǒng)里的齒輪，分秒必爭。
韓玉龍好像忘記了自己的初心。
在創(chuàng)辦Manner之前，韓玉龍學(xué)的是獸醫(yī)專業(yè)，后來做過攝影。
2012年，因為喜歡做咖啡，韓玉龍在老家南通開了一家咖啡館，后來便來到中國咖啡之都上海，想做一個中國自己的咖啡民族品牌。
Manner取自電影《王牌特工》里的經(jīng)典臺詞“Manner makes man（舉止造就人）”，韓玉龍希望大家喝咖啡能夠成為一種習(xí)慣。
2015年進(jìn)入上海市場時，Manner面臨的競爭其實非常激烈。據(jù)知情人士透露，Manner第一家門店地處上海市中心，一條街上聚集四五十家咖啡店，韓玉龍就是從那樣一個特別卷的環(huán)境里跑出來的。
而韓玉龍突圍的方法，就是走精品平價咖啡的路線。
所謂精品咖啡，即追求極致品質(zhì)的咖啡，要求從咖啡豆種植到?jīng)_煮的整個過程都達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)。
為了找到最好的咖啡豆，韓玉龍曾經(jīng)一路從南通老家騎摩托車跑到云南的咖啡豆產(chǎn)區(qū)；
為了不犧牲咖啡品質(zhì)，他也曾拒絕Manner做外賣，在韓玉龍看來，等待會讓原本醇香的咖啡變成一杯酸苦的“藥水”，他覺得為了賺這一筆快錢而損失掉品牌的信譽，得不償失。
彼時，韓玉龍還把培養(yǎng)咖啡師當(dāng)成一項重要的工作，不但為他們提供培訓(xùn)和晉升渠道，還會定期舉辦各種咖啡、拉花大賽。
不錯的薪資福利和良好的氛圍也讓咖啡師們投桃報李，他們開始變著花樣吸引顧客，有的會隨機在杯子上畫出門店限定圖案，還有的會做讓顧客甘心大排長隊的豪華圣誕樹拉花，甚至在一些高配版里，小小的杯口還臥著一頭麋鹿或者雪人。
Manner起初不善營銷，但社群氛圍濃厚，每家門店都會設(shè)置微信群，定期推廣線下活動，并由咖啡師在群內(nèi)分享信息，制造話題?？梢哉f，那時的人氣咖啡師是Manner的核心競爭力之一，也是消費者復(fù)購的重要因素。
在咖啡價格上，韓玉龍選擇了15-20元的較低價格帶。因為身處租金較高的市中心，為了降低成本，Manner門店的選址一般壓縮到10平米以內(nèi)，最早一家門店甚至才2平方米，主打即買即走。
如果客人自己帶杯子買咖啡，Manner還可以立減5元。
極具性價比的精品咖啡，讓Manner從一眾咖啡店中脫穎而出。韓玉龍曾在采訪中透露，第一家門店做到第三個月的時候，每天就可以賣幾百杯咖啡。在2015年的大環(huán)境下，中國很少有咖啡店能夠做到一天300杯以上。
即使很火，消費者也在呼吁開店，但Manner在成立的前三年只在上海開了三家店。
“少食多滋味，這個是爺爺?shù)脑?。Manner還是慢慢走吧，像個孩子一樣，不摔跤就好，我們還是想平安，長大，成人。”面對質(zhì)疑時，Manner曾經(jīng)發(fā)布了一篇沒有署名的短文，疑似韓玉龍的口吻。
不過隨著新消費賽道的火爆，也許是覺得自己基礎(chǔ)已經(jīng)打好，也許是受到瑞幸咖啡快速發(fā)展的影響，韓玉龍在2018年為Manner引入了資本，開始走上擴(kuò)張之路。
那幾年，繼今日資本的8000萬元投資后，Manner又先后拿到H Capital、淡馬錫、美團(tuán)龍珠與字節(jié)跳動等巨頭的投資。
特別是2021年6月，字節(jié)跳動入局后，Manner估值上漲至30億美元（約合人民幣194億元）。綜合當(dāng)時不足200家的門店數(shù)量，單店估值超過了1億元，令人感到瘋狂。
截至2023年12月31日，Manner宣布全國直營店數(shù)量已突破1200家，而在今年年底將突破2000家，創(chuàng)始人韓玉龍、陸劍霞夫婦也憑此登上《2024胡潤全球富豪榜》，身價達(dá)到72億元。
不過眼下熱議的“Manner員工工作強度”，卻讓“72億”這個數(shù)字顯得格外刺眼。
所有命運饋贈的禮物，早已在暗中標(biāo)好了價格。
資本是追求回報的。在Manner獲得巨額投資時，韓玉龍也不得不走上規(guī)?；瘮U(kuò)張的道路，并且在對賭協(xié)議下，開弓沒有回頭箭。
“之前估值太高了，已經(jīng)嚴(yán)重透支了Manner未來成長的空間，現(xiàn)在韓玉龍必須把這個牛給實現(xiàn)。”一位認(rèn)識韓玉龍的咖啡行業(yè)人士表示。
要想支撐高估值，除了擴(kuò)大開店規(guī)模，Manner還要增加單店營收，提高整體利潤率。
現(xiàn)在咖啡行業(yè)競爭異常激烈，瑞幸、庫迪、幸運咖掀起一輪又一輪的價格戰(zhàn)，把咖啡打到了10元以內(nèi)，門店也都往萬店發(fā)展。
依靠直營擴(kuò)張的Manner顯然在門店增長上投入較大，沒有優(yōu)勢。所以在擴(kuò)店的同時，Manner通過降低單店成本提高利潤率成為了一種選擇。
原材料、出餐效率和人工都會影響Manner的單杯咖啡成本。韓玉龍骨子里還是一個產(chǎn)品經(jīng)理，對咖啡的品質(zhì)相當(dāng)重視，一直堅持用優(yōu)質(zhì)的咖啡豆。
由于提前布局供應(yīng)鏈，Manner原材料的成本倒是能夠在保證質(zhì)量的同時，得到最大的壓縮。
不過在自動化連鎖咖啡大行其道時，韓玉龍堅持讓Manner使用半自動咖啡機制作咖啡，保持自己品牌的精品調(diào)性。
按照這種流程，一位咖啡師從稱粉、布粉、萃取、鏟冰、配方到拉花，平均也需要6分鐘/杯才可以保持服務(wù)和品質(zhì)在線。這種出餐效率在現(xiàn)制飲品行業(yè)極為低下，不但影響了單店營業(yè)額，也影響了顧客體驗。
天然崇尚標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；馁Y本，很快就與這種精品調(diào)性發(fā)生了沖突。
據(jù)晚點LatePost報道，今日資本2021年5月從Manner股東列表退出，就是因為投資方和創(chuàng)始人意見相左。韓玉龍甚至表示，如果今日資本不退出，他就再造一個相同定位的新品牌。
既要保持調(diào)性，又要降低成本，Manner最終還是把“魔爪”伸向了員工。
在界面新聞的采訪中，一位Manner咖啡師透露，Manner會按照門店業(yè)績分配人手，日營業(yè)額在5000元以下的，一個店只派1個人，日營業(yè)額超6000元才會派2個人。
按照15元單價計算，在營業(yè)額4500元的門店里，一位咖啡師一天要制作300杯精美咖啡，還要承擔(dān)點單、外賣、理貨、外場清潔等細(xì)碎的工作。就算每杯制作時間控制在3分鐘左右，也需要連續(xù)工作15個小時才能完成。
“公司簡直把我們當(dāng)成牛馬啊”，有不少Manner員工在社交媒體吐槽。
相比之下，公開信息顯示，日均營業(yè)額在2500元到3500元的蜜雪冰城店面需要配備3名員工，日均營業(yè)額在5000元以上的店面員工則配備6人到8人，瑞幸、庫迪皆是如此。
對Manner店員來說，承受等待中的外賣騎手和顧客的憤怒是日常工作的一部分。增加門店人手，其實不僅能提高出餐效率，更能在發(fā)生沖突時起到緩沖的作用，但公司之前顯然沒有意識到這點。
為了提高員工的工作效率，Manner不僅制定詳細(xì)的操作條款，幾乎指揮一個員工從開檔到閉店的分分秒秒，還設(shè)置監(jiān)視器和訂單系統(tǒng)的倒計時，時刻提醒著員工不要偷懶。
在這種爭分奪秒中，Manner員工好像化為系統(tǒng)中嚴(yán)絲合縫的齒輪，喪失了個性，一刻也不得空閑。就像被困在算法里的外賣員一樣，Manner咖啡師也被困在了人效里。
曾經(jīng)Manner也以高薪在業(yè)內(nèi)著稱，在上海給咖啡師稅前八九千元的月薪，比同行高了約10%。
不過現(xiàn)在想拿到高薪并不容易，據(jù)南方都市報報道，包含五險一金，Manner咖啡師的月薪一共6500元左右。每月只有通過考核，并且舍棄雙休加班，沒有遲到早退，才能拿到8000元。
按照員工的貢獻(xiàn)度來講，即使拿到8000元，Manner咖啡師也不算高薪。
在有數(shù)DataVision2023年的一份連鎖咖啡單店模型研究中提到，Manner以500單的日單量遙遙領(lǐng)先，但它的人工成本只有12.5%，遠(yuǎn)低于瑞幸、Tims中國和星巴克等品牌。
伴隨門店規(guī)模的擴(kuò)張，Manner招聘咖啡師的門檻在逐漸降低。再加上對極致人效的追求，Manner咖啡的品質(zhì)或多或少受到了影響。
“我已經(jīng)不再研究好看的拉花了，因為浪費時間只會受到懲罰”，一位Manner咖啡師表示。
顯然，對于韓玉龍的既要、又要、還要，打工人并不買單。
“連鎖和精品之間存在天然矛盾，精品的前提是稀缺性，但隨著規(guī)模擴(kuò)張，精品難以維系。”一位接近韓玉龍的人士提到。
韓玉龍或許也知道這個道理，但在資本的裹挾下，他選擇犧牲員工來維持那個平衡。
只是不知道這個平衡還能維持多久。
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